Kopūstų rauginimo klaidos, kaip rauginti kopūstus 

Rauginti kopūstai yra labai naudingas produktas. Tai vitaminų C, A ir karotino šaltinis. Kartu su naudingomis savybėmis rauginti kopūstai turi sodrų skonį. Ne veltui mūsų protėviai raugino juos dar prieš daugelį šimtmečių.

Bet kartais, savo rankom namuose užrauginti kopūstai, netrukus sugenda, prarūgsta tiesiog taroje, kurioje laikomi. Arba vietoje malonaus traškaus patiekalo gaunasi pernelyg skystas minkštas kopūstų „produktas“. Gali būti keletas priežasčių, bet visos jos apibūdinamos kaip teisingos kopūstų rauginimo technologijos nesilaikymas. Klaidų žinojimas padės išvengti jų pasikartojimo ateityje. 

Kopūstų rauginimo taisyklės. Kad nesugestų 

Kada rauginti kopūstus. Vyrauja nuomonė, kad po pirmųjų šalnų cukraus kiekis kopūstuose pasiekia didžiausią piką, todėl kopūstus rauginti reikia spalio pabaigoje, lapkritį. Pradėjus gaminti per anksti rauginti kopūstai nebus tokie skanus ir traškūs.  

Kopūstų gūžių parinkimas rauginimui. Geriau rinktis tankias, stambias ir nesušalusias gūžes, sveriančias apie 3-5 kg. Pirmenybę teikite vėlyvoms ir vidutinio vėlyvumo veislėms. Lapai turi būti baltai kreminiai, švarus ir sveiki, nes tokiuose lapuose didesnis cukraus kiekis. Jei lapai gūžėje stipriai suglausti vienas su kitu ir yra ploni - tokius kopūstus geriau palikti ilgalaikiam laikymui, o ne rauginimui. Patartina pašalinti minkštus, suglebusius lapus.

Morkas, naudojamas kopūstų rauginime, rinkitės iš vėlyvųjų veislių. Morkos turi būti vidutinio dydžio, tankios ir sultingos. Morkos suteiks jūsų patiekalui saldumo, tačiau nereikia jų dėti per daug. Tai gali trukdyti fermentacijai. Geriausios proporcijos: apie 50–70 gramų morkų 1 kilogramui rauginamų kopūstų.

Indai kopūstų rauginimui. Naudokite tik stiklinį, keraminį arba medinį indą. Metalas kenkia raugintiems kopūstams. Išimtis – naudojant emaliuotą kibirą, puodą ar dubenį, emalio sluoksnis saugo kopūstus nuo tiesioginio kontakto su metalu. Verta žinoti, kad emaliuoti indai tinka tik rauginimo procesui, bet ne ilgalaikiam kopūstų produkto laikymui. Jokiu būdu negalima raugti kopūstų aliuminio inde. Kopūste esanti pieno rūgštis reaguoja su aliuminiu ir į gaminamą produktą patenka kenksmingų medžiagų. Netinka rauginimui ir plastikiniai indai. 

Geriau, kad indas būtų didelis, tuomet kontaktuojant su oru (pradinėje stadijoje) rauginimo procesas vyksta geriau.

Kopūstų paruošimas rauginimui. Prieš pjaustymą kopūstų nerekomenduojama plauti, tiesiog nuimkite viršutinį nešvarių ir sudžiūvusių lapų sluoksnį. Jeigu pjaustyti sveiką kopūstų gūžę, galutiniame produkte išliks 1,5-2 kartus daugiau vitaminų.

Druska kopūstų rauginimui. Naudokite stambią akmens druską, o ne joduotą. 1 kg kopūstų reikia apie 20-25 gramų druskos. Jei dedamas nepakankamas druskos kiekis, rauginti kopūstai neturės norimo traškumo.

Kopūstų rauginimo technologija ir daromos klaidos

Rauginimo temperatūra turi būti apie 18-22 laipsnius, antraip kopūstai gali pernelyg surūgti. Viršijus temperatūros sąlygą, produkte susidaro sviesto rūgšties perteklius, per kurį raugintuose kopūstuose atsiranda nemalonus kvapas ir skonis.

Stebėkite, kad rauginami kopūstai visada būtų iki pilnai užpilti sūrymu, neišsikištų iš po sūrymo į paviršių ir nekontaktuotų su oru. Dėl oro pertekliaus auga grybelinės mielės, rauginti kopūstai tampa slidūs, produktas sugenda. Todėl rauginimo procese būtina sandariai uždengti indą dangčiu, tuo užkertant kelią oro patekimui. Periodiškai dangtis trumpam atidengiamas siekiant patikrinti, kaip vyksta procesas. 

Rauginamų kopūstų dūrimas. Kai sūrymo paviršiuje atsiranda puta arba burbuliukai, tuomet durkite rauginamus kopūstus iki dugno mediniu kuoleliu, mediniu virbalu, arba maišykite juos mediniu šaukštu, kad pasišalintų anglies dioksido ir sieros vandenilio dujos. Antraip rauginti kopūstai rizikuoja greitai sugesti, prarūgti ir skleisti nemalonų kvapą. Svarbu durti iki dugno, nes dugne gali likti neišleistų dujų. 

Negalima naudoti metalinių daiktų kopūstams durti – dėl kontakto su metalu rauginamas produktas praranda naudingas maistines medžiagas, nors skonis ir išlieka tinkamas. Plastikas irgi netinka dūrimui, nes jeigu jo medžiaga nekokybiška, jis gali įnešti pašalinius kvapus į rauginamus kopūstus. 

Dūrimo dažnumas – 2 kartai per dieną (rytais ir vakarais), procedūrų trukmė – savaitė. 

Temperatūra ir laikymas. Šiltoje patalpoje kopūstai turėtų būti rauginami ne ilgiau kaip 4–5 dienas. Laikymui juos geriau įdėti į šaldytuvą arba į šaltą rūsį, užtikrinant nuolatinę temperatūrą apie 0 C. Šiltesnėje ar šaltesnėje aplinkoje kopūstai pernelyg suminkštės. 

Laikyti raugintus kopūstus geriau medinėje taroje (statinaitėje, kubile), bet ne emaliuotame kibire. Jeigu vidinėse kibiro sienelėse yra pažeistas emalio sluoksnis, gali prasidėti procesas, kuris sugadins maistą. 

Apsaugoti raugintus kopūstus nuo gedimo gali 1-2 spanguolių uogos, įdėtos į produktą. Spanguolėje esanti medžiaga - benzolo rūgštis – gerai konservuoja greitai gendančius produktus.