Pasaulyje gausu ne tik įvairių sūrių rūšių, bet ir jų paruošimo būdų. Tik kaip atrasti tą vienintelį? „Atrasti būtent jums patį skaniausią sūrį nėra lengva. Norint tai padaryti, pirma, reikia žinoti, ko jūs norite. Vadinasi, reikia gerai pažinoti save. O tai – sudėtinga“, – šypsodamasis sako sūrių ekspertas iš Italijos Stefano Corrocher. Jis dalinasi patarimais, kaip išsirinkti skaniausią bei kuo skiriasi industriniai ir meistrų rankomis pagaminti sūriai.

„Pavyzdžiui, aš labiausiai mėgstu puskietį ožkos pieno sūrį. Taip pat tiesiog dievinu sūrius, kurie yra pagaminti iš kalnuose besiganiusių karvių pieno. Patikėkite, jau po pirmojo kąsnio šis delikatesas nukelia į pačias gražiausias Italijos vietas visais pojūčiais. Skonis, kvapas, tekstūra – viskas prabyla vienu balsu ir tarsi pasakoja sūrio istoriją. Kur ganėsi karvės, kas, kada ir kaip sūrį gamino“, – pasakoja premium klasės supermarketo „Assorti“ kvietimu Lietuvoje viešėjęs ir išskirtinę sūrių degustaciją surengęs S. Corrocher.

Ekspertas pasakoja, jog bene ryškiausias skirtumas skonio atžvilgiu jaučiamas tarp industrinių ir meistrų rankomis pagamintų sūrių.

„Ne kartą mačiau, kaip meistrai, pasakodami apie savo produktus susigraudina. Tai – meistrų gyvenimas. Kas vartotojui yra paprastas sūris, meistrui – iš kartos į kartą perduotų autentiškų tradicijų istorija. Būtent dėl to šie sūriai pasižymi išskirtiniu skoniu“, – italas atskleidžia, kokie svarbūs sūriai juos gaminantiems meistrams.

Anot jo, labai sunku rasti tinkamą žodį tokių sūrių kokybei nusakyti, o dar sunkiau jį išversti į kitas kalbas.

„Kai apie iš šviežios žaliavos meistrų rankomis pagamintą autentišką produktą kalbame angliškai, sakome „artisan“. „Artisan“ sūriai būtent taip ir gaminami – naudojamas nepasterizuotas, šviežias, dažniausiai kalnuose besiganiusių karvių, avių, ožkų ar buivolų pienas. Pats sūris gaminamas remiantis ilgametėmis tradicijomis. Būtent tai ir nulemia itin aukštą „artisan“ sūrių kokybę“, – teigia S. Corrocher.

Vis dėlto, anot S. Corrocher, teigti, kad industrinės gamybos sūriai prasti – negalima.

„Tai būtų paprasčiausia netiesa. Yra nemažai tiekėjų, parduodančių išties neblogus produktus. Tiesa, jie niekada savo kokybe nepralenks „artisan“ sūrių. Industriniai gamintojai naudoja pasterizuotą pieną. Vadinasi, sūris gaminamas iš žaliavos, kurioje yra sunaikintos visos natūralios bakterijos, išsaugančios unikalų pieno skonį. Ragaudami industrinį sūrį, kad ir kaip norėtume, mintimis nenusikelsime nei į Italijos kalnuose vešiančias pievas, nei į kitas įkvepiančias vietas. O „artisan“ sūris tokią patirtį suteikia“, – sako sūrių meistras.

Sūrių tradicijos Lietuvoje ir Italijoje

Paklausus, kokią vietą italų kultūroje užima sūris, ekspertas neabejoja: „Tai neatsiejama mūsų gyvenimo, istorijos dalis.“

„Anksčiau praktiškai kiekviena italų šeima augino daržoves, vaisius, užsiėmė žemdirbyste, gyvulininkyste. Ūkis leisdavo išmaitinti šeimą ištisus metus. Šiandien situacija, žinoma, kiek kitokia. Pasikeitė gyvenimo būdas, tempas. Vis dėlto, nepaisant to, net ir dabar po kiekvieno sotaus patiekalo, pavyzdžiui, pietų, save gerbiantis italas suvalgo mažą sūrio gabaliuką – desertui“, – pasakoja S. Corrocher.

Ekspertas tvirtino, kad Lietuva taip pat pasižymi unikaliomis sūrių tradicijomis. Viena įdomiausių – tradicinis varškės sūris.

„Tai išties išskirtinis gaminys. Jo valgymo tradicijos – dar įdomesnės. Žinau, kad lietuviai varškės sūrį skanauja su medumi. Šios viešnagės metu „Assorti“ kolegos pavaišino šiuo deriniu ir galiu pasakyti, jog labai gardu. Juk ir kitus sūrius valgome su įvairiais saldžiais vaisiais, džemais“, – svarsto S. Corrocher.

Vis dėlto, sūrių ekspertas pabrėžia, kad kalbant apie gastronomiją, sienos tarp valstybių neegzistuoja.

„Šiuolaikinis pasaulis – itin atviras. Informacija prieinama visiems, nukeliauti į kitą pasaulio kraštą galima per kelias dienas. Maišosi ne tik visuomenių kultūrinės tradicijos, bet ir maistas. Vis daugiau profesionalių šefų išbando vadinamąją „fusion“ (liet. sulietą) virtuvę. Apjungiami įvairių kraštų skoniai, pavyzdžiui, kuriami tokie netikėti sprendimai kaip sūriu pagardinti kokteiliai“, – galimybių įvairovę pristato S. Corrocher.

Ar ateityje ragausime sūrius?

S. Corrocher užtikrintas – tradicinis sūris niekada nedings nuo mūsų stalų. Tik atsiras daugiau jo rūšių, atitinkančių vis naujai atsirandančius vartotojų poreikius.

„Artisan“ sūriai ir toliau bus gaminami taip, kaip šiandien, kaip ir prieš kelis šimtus metų, nes tai – tradicijos. Na, o industriniai gamintojai, tikėtina, bandys patenkinti vartotojų poreikius, paklausą. Šiuo metu vis daugiau žmonių ieško sūrių be laktozės, su įvairiausiais priedais, pakaitalais“, – svarsto S. Corrocher.

Tiesa, sūriais mėgautis bijančius dėl to, kad netoleruoja laktozės, ekspertas nuramina: „Brandintame, sename sūryje laktozės praktiškai visai nebelieka. Ir svarbiausia – nepersivalgyti. Mažas gabalėlis šio gardumyno tikrai niekam nepakenks.“

Jei anksčiau meistrų gamybos sūriai būdavo prieinami tik vietos gyventojams (maži ūkininkai paprasčiausiai neturėdavo galimybės savo produkcijos nugabenti į tolimus kraštus), šiandien galimybės visai kitos, tvirtina ekspertas.

„Nuoširdžiai kviečiu pažinti kitas šalis, kultūras ir tradicijas visas pojūčiais. Vienas iš jų – skonis, atveriantis kiekvieno krašto paslaptis. Todėl – ragaukime ir pažinkime“, – kviečia S. Corrocher.

"Jūsų Panevėžys"