Kaip pasidaryti karšto rūkymo rūkyklą, savadarbė rūkykla maistui

Šiais brangymečio laikais savarankiškai rūkyta mėsa ar žuvis yra ekonomiškai priimtinesnis variantas. Maistas gali būti rūkytas šaltuoju ir karštuoju būdais. Neseniai mes skelbėme, kaip patiems pasidaryti šalto rūkymo rūkyklą. Jeigu šaltasis rūkymas užima daugiau laiko (keletą dienų) ir yra technologiškai sudėtingesnis, palyginant su juo karštojo rūkymo procesas įvyksta per gerokai trumpesnį laiką (1-3 valandas, priklausomai nuo produkto kiekio ir dydžių). 

Skirtumas dar tame, kad šaltai rūkytas maistas (25-30º C) išlaiko savo pradinę tankią struktūrą, bet pareikalaus daugiau atidumo ir kantrybės, nes paskubėjus gali gautis nepakankamai apdorotas pusfabrikatis, kuriuo kartais galima ir apsinuodyti dėl likusių jame bakterijų. Karštojo rūkymo produktai didesnės temperatūros (60-150º C) dėka turi malonesnį gardų skonį, kvapą ir yra saugūs, nes bakterijos nuo karščio žūva. 

Karšto rūkymo rūkyklos veikimo principas

Teisingo karšto rūkymo procese vyksta lėtas skiedrų, pjuvenų, drožlių smilkimas, bet ne greitas sudegimas. Svarbu kontroliuoti ir nuolat palaikyti lėtą palaipsninį kuro medžiagų smilkimą, vengiant atviro jų degimo. Maistas rūkomas, termiškai apdorojamas didelio karštų dūmų kiekio. Tam, kad rūkymas nevirstų kepimu, reikia vengti stiprios traukos susidarymo ir pernelyg didelės ugnies. 

Rūkymo dūmams geriausia naudoti plonas šakeles – jos gerokai ilgiau smilksta, ypač jei turi savyje drėgmės. Nuo beržo šakelių būtina nulupti žievę tam, kad rūkytas maistas neturėtų tošies deguto kvapo. Kadagio mediena pasižymi dezinfekciniu poveikiu, tad galima naudoti kadagines skiedras ir drožles. Vyšnių, obelų, kriaušių pjuvenos išskiria specifinius aromatus, kurie ilgam įsisavina į rūkytą maistą. Gerų atsiliepimų sulaukia ąžuolo ir klevo smulkinta mediena. Rekomenduojamas skiedrų dydis – iki 3 cm. O spygliuočių ir drebulės dūmai maisto rūkymui nepageidaujami. 

Konstrukcinės medžiagos karšto rūkymo rūkyklos įrengimui

Karšto rūkymo rūkyklos gali būti kilnojamos ir stacionarios. Kilnojamam variante rūkymo kameros įrengimui gali pasitarnauti įvairios uždaros metalinės talpos – metalinė dėžė, statinė, kibiras, senas šaldytuvas, sena virtuvinė viryklė. Svarbu, kad jos būtų hermetiškai sandarios. Stacionarios rūkyklos kamera mūrijama iš molinių plytų – tokia stovės tik kieme, į išvyką gamtoje nekeliaus. 

Dar reikalingos metalinės grotelės, ant kurių bus dedama mėsa ar žuvis. Kelias groteles galima pritvirtinti keliais aukštais. Arba vietoje grotelių kameros viduje galima įtaisyti laikiklius su kabliais – ant jų bus kabinamas maistas. 

Prireiks ir stačiakampės taros, kuri pasitarnaus kaip indas riebalų surinkimui. 

Jokių dūmtraukių, vamzdžių, kanalų, griovių karšto rūkymo rūkyklai nereikia – tai ne šaltas rūkymas, kurio kanaluose dūmai atvėsta. Karštame variante karščio šaltinis įrengiamas rūkymo kameros apačioje tiesiai po rūkomu maistu, maisto apdorojimo procesui naudojami karšti dūmai, o ne šalti.  

Karšto rūkymo rūkyklos schema

Šioje schemoje rūkymo kamera pasigaminta iš stačiakampės metalinės dėžės. Šiam atvejui tinka ir gatava dėžė, ir seno šaldytuvo korpusas (su jame esančiomis grotelėmis –lentynomis), ir sena viryklė. Kamerą galima ir suvirinti iš metalo lakštų, turint suvirinimo aparatą ir įgūdžius arba draugą-suvirintoją. Dydžiai nesvarbu, bet dažniai figūruoja 50 cm ilgio x 40 cm pločio x 40-50 cm aukščio gabaritai. Viskas priklauso nuo dūmais apdorojamo maisto kiekio vienu metu. 

Kamerai naudojant seną šaldytuvą arba viryklę būtina kruopščiai užsandarinti jų dureles, nepaliekant jokių plyšių, pro kuriuos galėtų padidėti trauka ir pasišalinti vertingi karšti dūmai. Iš šaldytuvo vidaus būtina išlupti visas plastikines detales (kad netyčia nepradėtų „smilkti“ nuo karščio), bet guminį durų sandariklį vertėtų palikti sandarumui užtikrinti. 

Rūkymo kameros apačioje dedamas plonas smulkių medienos atliekų sluoksnis. Patyrę rūkytojai specialiai sudrėkina skiedras – ilgiau smilks. Virš jo tvirtinamas indas lašantiems riebalams, dar aukščiau – grotelės arba kabliai su maistu. 

Po kameros dugnu negilioje duobėje įkuriamas laužas arba improvizuotas židinys su degančiomis malkomis ar kitu kuru. Kylantis ugnies karštis vers smilkti drožles ir pjuvenas kameros apačioje ir skleisti karštus dūmus. 

Kameros viršutinį dangtį geriausia patikimai prispausti iš viršaus sunkiu daiktu (pvz., plyta) – dangtis rūkymo metu turi labai sandariai uždaryti kamerą.

Panašiai galima pasidaryti karšto rūkymo rūkyklą iš apvalios metalinės statinės. Joje viskas taip pat, kaip ir stačiakampiame variante. Tik savaime suprantama, kad negalima naudoti maisto rūkymui statinių, kuriose prieš tai buvo laikomos cheminės medžiagos: degalai, mazutai, skystos trąšos.