Šalto rūkymo rūkykla, savadarbė rūkykla mėsai ir žuviai

Rūkymo procese vyksta maisto produktų apdorojimas dūmais, kurie susidaro smilkstant smulkioms medienos dalelėms – pjuvenoms, drožlėms. Šalto rūkymo metu dūmai rūko mėsą ar žuvį, esant 25-30 C temperatūrai. Procesas gali trukti nuo 3 dienų iki ilgiau nei savaitės. Rūkymas užima tiek laiko todėl, kad 30 C temperatūroje greitai dauginasi bakterijos, o jeigu neatlikti rūkymo procedūros iki pergalingo galo, rezultatas bus nekokybiškas. Teisingai atlikto rūkymo pabaigoje gaunasi vertingas maisto patiekalas. 

Pasiruošimas rūkyklos įrengimui: židinys, kamera, kuras ir kita reikalinga įranga

Norint pasidaryti savadarbę šalto rūkymo rūkyklą reikės įsirengti židinį, pačią rūkymo kamerą maistui ir indą riebalų surinkimui. Svarbu atsižvelgti į tai, kad kamera turi būti patalpinta sandariai.

Vietą būsimos rūkyklos įrengimui irgi būtina pasirinkti labai kruopščiai. Vieta turi būti saugi atsitiktinio užsidegimo atžvilgiu ir patogi pačiam jos šeimininkui, pvz., tam, kad sudėti produktus, laisvai judėti ir kt. 

Kuras, skirtas rūkymui, irgi turi būti pasirinktas apgalvotai. Geriausiomis degimo medžiagomis rūkymo procesui laikomos kadagio drožlės (turi dezinfekuojančių savybių), alksnio arba ievos pjuvenos, nužievintos beržo šakelės (beržo žievėje yra deguto, kuris gali apkartinti rūkytą maistą). Galima naudoti ąžuolo ir klevo skiedras bei kriaušės, vyšnios, trešnės, šaltalankio drožles (jų dūmų kvapas suteikia paruoštam maistui subtilų aromatą). Užtai drebulės ir spygliuočių drožlių, pjuvenų naudoti rūkymui nepatariama. 

Šalto rūkymo rūkyklos konstrukcija

Židinį su pakura galima įkurti duobėje 2-7 m atstumu nuo rūkymo kameros, bet žemiau pačios kameros lygio. Židinys ir kamera sujungiamas “kanalu” – dūmtraukis, pro kurį vyksta dūmų aušinimas iki reikiamos temperatūros prieš jiems patenkant į kamerą, kur yra maisto produktai. 

Savadarbei šalto rūkymo kamerai galima pritaikyti seną neveikiantį šaldytuvą, nurašytą dujinę viryklę arba metalinę statinę. Mažesnės talpos kameroms naudojami metaliniai bidonai arba dideli virtuviniai puodai su dangčiais. Arba, turint galimybes ir įgūdžius, rūkyklos kamerą galima tiesiog sumūryti iš molinių plytų

Žemiau pavaizduota paprastos šalto rūkymo rūkyklos schema:

Atstumas nuo židinio pakuros iki rūkymo kameros turi būti 2-7 m ribose, bet ne didesnis nei 7 metrai. Antraip gali kilti sunkumų su dūmų trauka, o rūkymo laikas gali neplanuotai prailgti. 6-7 metrų dūmtraukis yra naudingesnis tuo, kad juo judantys dūmai iki kameros suspėja išsivalyti nuo atliekamųjų degimo dujų pertekliaus. Duobę židiniui būtina iškasti žemiau kameros lygio tam, kad sujungtume jas nuožulniu dūmtraukio kanalu. Nuožulnumas reikalingas todėl, nes jis palengvina natūralią dūmų trauką teisinga kryptimi į rūkyklos kamerą. Taip sukuriamas palankus aukščių ir temperatūrų skirtumas. 

Dūmtraukiu gali būti nuožulniai iškastas griovys (30 cm gylio ir 50 cm pločio). Jo dugną ir sieneles geriausia iškloti molinėmis plytomis, o iš viršaus uždengti metalo lakštais. Bet vietoj griovio galimas ir paprastesnis variantas – 20-30 cm skersmens metalinis vamzdis, nutiestas griovyje. Metalinio vamzdžio atveju pavyksta sklandžiau palaikyti reikiamą rūkymo temperatūrą. 

Jei yra galimybės, židiniui naudojama metalinė pakura, kurioje būtinai turi būti oro sklendė. Ji reikalinga oro cirkuliavimui, degimo intensyvumo reguliavimui ir dūmų pertekliaus pasišalinimui.

Jeigu improvizuotai rūkymo kamerai naudojamas senas šaldytuvas arba sena viryklė, tuomet jų dugne išpjaunama anga dūmtraukio vamzdžiui įdėti. Rūkymo kameros viršutiniame dangtyje išpjaunama kita anga – dūmų išvedimui (kaip per kaminą). Tokiam kaminėliui galima panaudoti kitą vamzdį (nuo 8 cm skersmens). 

Dūmtraukiui būtinas sandarus sujungimas su rūkymo kameros dugnu. Jungimo vietos sandarumui galima naudoti molį arba kitas nekenksmingas medžiagas. 

Rūkymo kameros dugne dedamas indas riebalų surinkimui (patogu naudoti stačiakampę talpą su borteliais, plastikinę ar metalinę dėžę). 

Šalto rūkymo patarimai

Skirtingų maisto produktų rūkymo laikas gali skirtis, todėl rekomenduojama rūkyti tik vienos rūšies maistą vienu metu (mėsą – tik su mėsa, o žuvį – kitą kartą). O taip pat neverta jau vykstančio rūkymo proceso metu papildomai dėti į kamerą naujus maisto produktus. Visų mėsos gabalų dydis (vienu metu pakabintų rūkymo kameroje) turi būti vienodas. Tas pat pasakytina ir apie žuvis.  

Oro sąlygos lauke irgi yra svarbūs rūkymo procesui. Rūkymu geriausia užsiimti sausu bevėju oru, pradedant nuo pat ryto, o ne vakare.