Nuo seno tiek kasdienis, tiek šventinis lietuvių stalas neįsivaizduojamas be šviežios, kvapnios duonos. Pastaraisiais metais ypač populiari tapo ir namuose kepta raugo duona, kurią sudaro vos keturi ingredientai: natūralus raugas, miltai, vanduo bei žiupsnelis druskos. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad raugo duona sveikatai daug palankesnė nei iškepta su mielėmis. Tačiau norintiems tokią duoną pasigaminti namuose prireiks šiek tiek laiko ir kantrybės. Patarimais, kaip duoną iškepti tinkamai, dalijasi tinklaraštininkė Kotryna Stankuvė, kuri jau ne vienerius metus raugo duoną kepa pati. Prieš šventes neturintiems laiko yra kita išeitis – įsigyti jau paruoštos duonos ar kitų šventinių kepinių.

Sveikatai palankesnė duona – kepta iš natūralaus raugo

Duona žmonių mitybos racione nuo seno užima svarbią vietą. Pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, jos, kaip ir kruopų ar kitų kompleksinių angliavandenių, žmogaus organizmas turi gauti kasdien. Tiesa, duonos maistinę vertę ir naudą sveikatai lemia tai, iš ko ji iškepta ir kokiais priedais paskaninta. Viena sveikatai palankiausių duonos rūšių laikoma natūralaus raugo duona. 

„Raugo duoną galima priskirti prie sveikatai palankesnių kepinių. Joje gausu kalcio, kalio, magnio, folatų, niacino. Duona su raugu taip pat yra puikus antioksidantų šaltinis. Tyrimai rodo, kad antioksidantai, esantys raugo duonoje, gali prisidėti prie lėtinių uždegimų organizme mažinimo, o tai svarbu atitolinant senėjimą ar kitas lėtines ligas. Manoma, jog dėl raugo bakterijų, taip paruoštos duonos maistines medžiagas žmogaus organizmas įsisavina lengviau, o jos pamaitina ir gerąsias mūsų žarnyno bakterijas“, – pasakoja gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė.

Reguliarus raugo duonos valgymas, lyginant su balta ar mieline duona, taip pat gali padėti išlaikyti pastovesnį cukraus kiekį kraujyje: „Raugo duonos glikeminis indeksas yra mažesnis, nei baltos duonos, o kuo mažesnis maisto produkto glikeminis indeksas – tuo lėčiau didėja gliukozės koncentracija kraujyje. Tai svarbu ne tik cukriniu diabetu sergantiesiems, bet ir varginamiems nutukimo ar širdies ligų. Mažesnio glikeminio indekso produktai ilgesniam laikui užtikrina ir sotumo jausmą.“

Prireiks laiko ir kantrybės, bet rezultatas nustebins

Raugo duoną vertina ir tinklaraščio „Ko nors skanaus“ kūrėja Kotryna Stankuvė. Jau keletą metų ji kone kasdien namuose kepa šią duoną, bandeles ir kitus kepinius iš natūralaus raugo bei jais prekiauja.

Nors raugo duonai daug ingredientų nereikia, tačiau jos kepimas pareikalaus šiek tiek laiko, kantrybės, žinių ir greičiausiai ne vieno bandymo, kol pavyks išgauti geriausią variantą. Tai – savotiškas menas ir kepėjo talentas, nes ir naudojant tuos pačius ingredientus ar laikantis visų recepto žingsnių, raugo duona kiekvienam gali išeiti vis kitokia.

„Kai pradėjau kepti natūralaus raugo duoną prireikė ne vienų metų praktikos ir daugybės iškeptų duonos kepalėlių, kol atradau tą receptūrą, kuri man labiausiai patiko ir kuria norėjosi dalintis su kitais. Tačiau kartu manau, kad duonos kepimas yra vienas tų hobių, kurių bijoti nereikėtų, juk beveik kiekvienoje virtuvėje rasime tam reikalingus įrankius, o ir produktai – paprasti. Galbūt galima padrąsinti save atsakant į klausimą, kas blogiausio gali nutikti? Jei jau visai nepatiks rezultatas, tiesiog būsite sugadinę šiek tiek miltų ir druskos. Žinoma, jei norisi pradėti paprasčiau, rekomenduočiau bandyti kepti duoną su komercinėmis mielėmis“, – patarimu dalijasi K. Stankuvė.

Namuose išsikeptą duoną tinklaraštininkė rekomenduoja skanauti tiek vieną, tiek pagardintą sviestu ar trupučiu druskos, taip pat su ja pasigaminti pusryčių sumuštinius, valgyti su kiaušiniais ar avokadais. „Nors duona mano valgiaraštyje – ne naujiena, bet vis tiek ją valgant kaskart apima savotiškas stebuklo jausmas. Juk atrodo, kaip tiek daug skonio gali susidėti iš paprasčiausių kvietinių miltų, vandens, raugo ir trupučio druskos? Papildomai duoną mėgstu pagardinti į jos tešlą įmaišydama sūrio, prieskoninių žolelių, sėklų ar riešutų“, – duonos priedų idėjas vardija Kotryna.

Artėjant šventėms duona taip pat yra svarbus moters vaišių stalo produktas. Tačiau išsikepti naminės raugo duonos Kotryna rekomenduoja ne tik švenčių stalui, bet ir kasdienai: „Visada sakau, kad jei namuose yra geros ir skanios duonos, vadinasi visuomet bus ką valgyti.“

Tinklaraštininkė K. Stankuvė namuose kviečia pasigaminti ir per šventes artimuosius nustebinti kvapnia raugo fokačija bei dalijasi savo mėgstamu receptu.

Naminė raugo fokačija 

„Raugo fokačija – pirmas rimtas mano raugo panaudojimas ne duonai. Recepte daug žingsnių ir procesas ilgas, bet būkite ramūs – net jeigu kas ir nepavyks, fokačija vis tiek iškeps puikiai“, – tikina Kotryna Stankuvė ir dalijasi duonos receptūra bei jos gaminimo procesu.

Reikės: 

250 g kvietinių miltų (naudokite turinčius didesnį baltymų kiekį – nuo 11,5 proc.);

90 g aktyvaus raugo;

170 g vandens;

5 g druskos ir 10 g vandens (ištirpinkite);

100 ml ypač tyro alyvuogių̨ aliejaus;

Mėgstamų priedų duonai paskaninti: pomidoriukų̨, paprikos, svogūno, alyvuogių̨, rozmarino;

Druskos dribsnių.

Gaminimas:

Sumaišykite raugą̨ su 170 g vandens, suberkite miltus ir išmaišykite mentele – neilgai, kad neliktų sausų miltų. Uždenkite dubenį ir palikite 1 val.
Įminkykite druskos tirpalą̨. 1–2 minutes ant nemiltuoto paviršiau tešlą minkykite švelniai ją keldami į viršų, tuomet perlenkdami ir pliaukštelėdami atgal į stalviršį (angl. „slap and fold“ metodas), kol tešla taps glotni.
Dėkite tešlą̨ į dubenį, uždenkite ir palikite 45 min.
Atlikite 3–4 tešlos ištempimus (angl. „coil folds“ būdas) ir uždenkite dar 45 min. Pakartokite ištempimus.
Uždenkite dubenį ir dėkite tešlą̨ į šaldytuvą̨ iki 24 valandų̨, o jeigu norite kepti tą pačią̨ dieną, palikite kambario temperatūroje 1–2 valandas.
Išimkite tešlą iš̌ šaldytuvo, palaukite valandą, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
Ant miltais nubarstyto paviršiaus suformuokite tešlos rutuliuką̨, uždenkite apverstu dubeniu ir palikite 30 min.
Pasiruoškite kepimo indą̨ (siūlau ketaus keptuvę, bet tiks ir kitas indas, tinkamas naudoti orkaitėje). Patepkite formos vidų̨ alyvuogių̨ aliejumi, dugną išklokite kepimo popieriumi, jį taip pat patepkite.
Aliejumi suvilgykite rankas, imkite tešlą̨, švelniai patempkite rankomis. Dėkite į kepimo indą̨ ir pirštų̨ galais tempkite kraštus, kol uždengs dugną. Uždenkite ir palikite pakilti apie 3–4 valandas (kuo namie šilčiau, tuo trumpiau).
Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C temperatūros.
Užpilkite alyvuogių̨ aliejų̨, paskleiskite rankomis ir išskiestais pirštais subadykite tešlą̨ – durkite, kol pirštų̨ pagalvėlėmis atsiremsite į kepimo indo dugną. Pakartokite 5–6 kartus, turi išeiti 50–60 duobučių.
Užberkite druskos dribsnių, išdėliokite papjaustytus priedus, bet jų nedėkite daug, kad netrukdytų tešlai apskrusti.
Kepkite apie 30 minučių̨, kol duona taps gražiai auksinė, į tamsesnę pusę. Jeigu matote, kad per greitai dega, mažinkite kaitrą.
Leiskite fokačijai pravėsti, išimkite iš̌ indo ir pjaustykite.

PASTABA. Dubenį visada denkite drėgnu medvilniniu rankšluostėliu, kad tešla neapdžiūtų̨. 

Skanaus!