Sūrio gamyba, sūrio spaudimas, sūrio fermentavimas, sūdymas, brandinimas

Ankstesniame straipsnyje apie sūrio gamybą namuose nagrinėjome pagrindinius sūrio darymo komponentus ir reikalavimus jiems. Šiame straipsnyje skiriame dėmesį grynai techninei pusei ir pačiai sūrio gamybos technologijai. 

Pieno pašildymas 

Sūrių receptuose nurodoma temperatūra, iki kurios turi įšilti pienas (įprastai 30-33º C). Tradiciškai praktikuojamas labai lėtas kaitinimas – apie 0,5º C per minutę. Būtina tiksliai laikytis nurodytos temperatūros, nes ji lemia sūrio kokybę. Technologai teigia, kad pieno kaitinimas garais yra geresnis nei kaitinimas ant atviros ugnies. Priklausomai nuo sūrio rūšies sudėtingumo ir gamintojo patirties, šiame etape gali būti dedami papildai. 

Sūrio rauginimas (raugo įdėjimas)

Pienui pasiekus reikiamą temperatūrą dedamas raugas (pažengę sūrininkai šiame etape įterpia ir pelėsį tam tikroms sūrių rūšims). Raugo medžiaga pilama ant įšilusio pieno paviršiaus, laukiama 1-3 minutes ir permaišoma. Raugui aktyvuotis prireikia 30-45 minučių. 

Sūrio fermentavimas, fermentų įterpimas

Po raugo aktyvavimo į masę dedamas pasirinktas fermentas (prieš tai praskiestas šaltu vandeniu), pienas intensyviai permaišomas apie 1 minutę, siekiant tolygiai paskirstyti jame fermentą. Pienui virsti sūrio krešuliu prireikia 40-60 minučių (tikslus laikas priklauso nuo recepto, pieno kokybės ir paties fermento savybių). 

Fermentacijos etapas laikomas baigtu, jeigu, įpjovus sūrio krešulį, pjūvio kraštai prasiskiria be sulipimo, sūrio masė nelimpa prie peilio. 

Sūrio grūdelių formavimas

Tam, kad pašalinti išrūgas, sūrio masę papjaustoma vienodo dydžio kubeliais (apie 0,5-1 cm³). Tikslūs dydžiai priklauso nuo recepto ir daro įtaką būsimo sūrio tankiui ir konsistencijai. Šitaip formuojami sūrio grūdeliai. Procese naudojami specialūs sūrininkų peiliai ir tarkos. Minkštųjų sūrio rūšių jie beveik nepjausto, bet kai kurioms rūšims grudelius būtina labai susmulkinti. 

Kitame etape vyksta sūrio grūdelių džiovinimas naudojant pakartotinį pašildymą (ypač aktualu kietiesiems sūriams). Ši procedūra padeda grūdeliams atsikratyti atliekamųjų išrūgų ir sutankėti. Tuo pačiu reguliuojamas sūrio rūgštingumas, pakeičiant dalį išrūgų virtu vandeniu. Darbų trukmė ir kiti rodikliai priklauso nuo sūrio rūšies ir raugo tipo. 

Sūrio grūdus perdedame į kiaurasamtį, kad išrūgos galėtų galutinai nuvarvėti ir pasišalinti. Išrūgas galima išsaugoti atskirai ir vėliau panaudoti rikotos sūrio gaminimui arba paruošti iš išrūgų druskos tirpalą sūrio sūdymui. Grūdus be išrūgų dedame į sūrio formas ir presuojame. 

Sūrio spaudimas

Sūrį galima spausti arba mechaniniu būdu, arba tam naudojamas savaiminis spaudimas, kai sūris paveikiamas savo svorio (galioja minkštųjų ir pusiau kietųjų sūrių gamyboje). Mechaninis sūrio spaudimas prasideda nuo savaiminio, palaipsniui priauginant masę ir nuolat apverčiant sūrio galvą įvairiomis pusėmis. Spaudimo laikas priklauso nuo recepto. 

Sūrio sūdymas

Egzistuoja du principingai skirtingi sūrio sūdymo būdai, naudojami po spaudimo:

• Šlapias sūdymas (kietųjų ir pusiau kietųjų sūrių darymui). Sūrio galva dedama į talpą su druskos tirpalu, kurio koncentracija gali siekti 18-25 %. 

• Sausas sūdymas atliekamas iki ir po spaudimo. Sausą druską arba įmaišo į sūrio grūdelius, arba aptrina jais supresuotą sūrio galvą. 

Kai kurių sūrio rūšių gamyba numato abiejų sūdymo būdų kombinavimą. 

Sūrio džiovinimas

Iki brendimo stadijos sūris praeina būtiną džiovinimo etapą, tam, kad jo paviršiuje susidarytų kietesnė apsauginė žievelė (ypač kietųjų sūrių). Jis saugo masę nuo kenksmingų bakterijų ir palaiko teisingą biocheminių procesų eigą. 

Džiovinimas vyksta gerai vėdinamoje patalpoje kambario temperatūroje ir gali tęstis 2-5 dienas. Tolygiam džiovinimui sūrį apverčiame 2-3 kartus per dieną. Minkštieji sūriai nedžiovinami, o iš karto po sūdymo brandinami. 

Sūrio brandinimas

Sūrio nokinimas ir brendimas – tai procesas, kuriame sūris pradeda vystyti savo tikrąjį skonį. Kietąjį sūrį dengiame vašku, aptepame aliejumi, apvyniojame marlės sluoksniu. Prieš tai verta įsitikinti, kad plutelė pilnai susiformavo. 

Sūrio sendinimui naudojamos specialios kameros arba “sūrio urvai”, kuriuose palaikomos optimalios sąlygos: 10-15º C, 75-98 % oro drėgmės. Paprastame buitiniame šaldytuve tokių drėgnumo sąlygų pasiekti labai sudėtinga.