Sūrio darymas, fermentai sūrio gamybai, sūrio gaminimas namuose, sūrio raugas

Pastaruoju metu pieno gamintojų protestų akcijų fone dažnai girdėjosi pasiūlymai jiems persikvalifikuoti į sūrininkus. Logiška, nes pienas sudaro apie 25-35 % galutinio sūrio produkto. Kai kuriose šalyse yra tokia praktika - jeigu pieno supirkimo kainos krenta, pieno ūkiai tokiu laiku persijungia į kietojo sūrio gamybą su tikslu parduoti jį vėliau, nes kietasis sūris turi tendenciją su laiku brangti kaip vynas. 

Nepretenduojame šiame straipsnyje 100 % tikslumu instruktuoti pieno gamintojus kaip gaminti sūrį, bet pažintinio pobūdžio informacija ir sūrio darymo technologijos aprašymas galėtų padėti apsispręsti ir orientuotis pieno ūkiams tolesniuose planuose – būti ar nebūti, melžti ar nemelžti, pilti pieną į žemę ar fermentuoti iš jo sūrį. 

Žaliava sūrio gamybai 

Visų sūrio rūšių pagrindą sudaro tradiciniai ingredientai: kokybiškas pienas (ne per daug pasterizuotas), sūrio raugas, fermentas (koaguliantas). Vėliau, kiek patobulinus savo sūrio gamybos meną, naudojamos papildomos medžiagos: pelėsis, kalcio chloridas, druska ir kt.

Pienas sūrio gamybai

Pienas yra sūrio darymo kertinis akmuo. Nuo pieno savybių priklauso sūrio skonis ir konsistencija, visos gamybos stadijos. Dažniausia naudojamas karvių ir ožkų, kartais avių pienas. Gera žaliava laikomas saikingai pasterizuotas pienas (kai produktas 30 minučių šildomas 62º C temperatūroje). Jeigu pasterizacijos režimas pažeistas, pablogėja pieno fermentacinės savybės, jis tampa netinkamas sūrio darymui. Todėl sūriui nenaudojamas ultrapasterizuotas pienas. 

Žalias šviežias nepasterizuotas pienas turi "subręsti" mažiausia 2-3 valandas po melžimo, prieš atiduodant jį perdirbimui į sūrį. Bet panaudoti tokį pieną reikia ne vėliau kaip per 36-48 valandas po melžimo. Sūrio gamybos metu į žalią nepasterizuotą pieną dedama 10-20 % mažiau sūrio raugo ir fermentų. 

Fermentas sūrio gamybai (koaguliantas)

Koaguliantas yra fermentas sūriui daryti, stimuliuojantis pieno baltymų ir riebalų sukrešėjimą į drebučių krešulį, kurį galima paversti sūrio grūdais ir spausti sūrį. 

Sūrio gamyboje populiarūs 4 fermentų tipai (priklausomai nuo recepto): 

• šliužo fermentas arba gyvulinės kilmės chimozinas (gautas iš džiovinto veršiuko skrandžio liaukų), 

• vegetariškas chimozinas (dirbtinai užaugintas iš pelėsių), 

• pepsinas (gyvulinės kilmės fermentas), 

• reninas (gautas iš dumblių ir grybų). 

Sūrio raugas

Raugas yra pieno rūgšties bakterijų kultūros ir jų štamai. Bakterijos transformuoja pieno cukrus į rūgštį, padidina sūrio rūgštingumą, kuris neleidžia vystytis jame kenksmingoms patogeninėms bakterijoms. Paprasti raugai, skirti naminio sūrio gamybai, gali turėti vieną arba keletą pienrūgščių bakterijų štamų. 

Vienos bakterijų rūšys gamina tik pieno rūgštį, kitos rūšys raugimo metu išskiria pieno ir acto rūgštis, etanolį ir angliavandenį – tokiu būdu sūrio tešloje susiformuoja akučių skylutės.

Mezofiliniai raugai naudojami populiariems sūriams, gaminamiems žemoje temperatūroje (kietieji, minkštieji sūriai). Termofiliniai raugai skirti aukštai gaminimo temperatūrai ir labai įmantrioms sūrio rūšims.  

Druska sūrio gamybai

Druska irgi naudojama daugelio sūrio rūšių gamyboje kaip svarbus komponentas, išskyrus minkštuosius sūrius (mocarela, rikota). Rekomenduojama vidutinės frakcijos nejoduota druska.

Papildai sūrio darymui (pelėsis, kalio chloridas, druska)

Papildomos medžiagos ir žaliavos naudojamos specifiniams sūriams gaminti. Tradiciniams paprastiems sūrio tipams šie komponentai nėra būtini, kadangi pradedantiesiems gamintojams kai kurios technologijos gali būti sudėtingos, pvz., pelėsio naudojimas kamambero sūrio gamyboje.

• Žydrojo, baltojo, žaliojo pelėsio bakterijų kultūra dedama ruošiant įžymius, bet nevietinės kilmės sūrius: kamamberą, rokforą, gorgonzolą, bri. 

• Kalcio chloridas (CaCl2 arba maisto papildas E509) – nebūtinas, bet naudojamas ingredientas, pagerinantis sūrio krešulio formavimąsi ir išeigą. 

• Kai kuriems itališkiems sūriams gaminti dedami kiti papildai: dažikliai, karminas, prieskoniai, citrinos rūgštis, actas. 

Kitame straipsnyje "Sūrio gamyba" skaitykite apie visus sūrio gamybos technologijos etapus: rauginimą, fermentavimą, grūdelių formavimą, sūdymą, spaudimą, džiovinimą ir brandinimą.