Kaip sumažinti nitratų kiekį daržovėse, nitratų kiekio nustatymas daržovėse, nitratų po

Daugelis galvoja, kad užaugintose savo sklype daržovėse ir vaisiuose nėra nitratų, kad “savas produktas” yra ekologiškai švarus. Tačiau šiandien absoliučiai švarių jų užauginti neįmanoma. Galima tik gerokai sumažinti nitratų kiekį juose. 

Daržovės, augančios žemėje – pagrindinis nitratų šaltinis. Su jomis į mūsų organizmą patenka 40-80 % nitratų. 

Nitratų poveikis žmogaus organizmui 

Nitratai – azoto rūgšties druskos, kurios yra vienas iš pagrindinių maistinių elementų augalams. Tai augalinės ir gyvulinės kilmės produktų sudedamoji dalis. Be to, nitratai daro įtaka medžiagų apykaitai žmogaus organizme.

Bet nitratų perteklius organizme gali sukelti apsinuodijimus ir ligas. Viskas priklauso nuo nitratų dozės. Savaime nitratai gali būti nekenksmingi (mažomis ir įprastinėmis dozėmis). Viršijant normą jie virsta kancerogeniniais toksiniais junginiais – nitritais. 

Patekę į kraują nitritai paveikia hemoglobiną, tuo sumažindami deguonies tiekimą kraujui. Labiausia pažeidžiamos žmonių grupės: kūdikiai, paaugliai ir senoliai. 

Kur daugiau nitratų

Perteklinis nitratų kiekis priklauso nuo:

• augalo rūšies, veislės,

• augalo dalies,

• augalo neatsparumo ligoms,

• auginimo technologijos,

• dirvos cheminių savybių. 

Daugiausia nitratų būna šiuose augaluose:

špinatai, salotos, krapai, petražolės, rūgštynės, burokai, ridikai, ridikėliai, kaliaropės (ropiniai kopūstai), ropės, salierai, brokoliai, lapiniai kopūstai, moliūgai, aguročiai, patisonai, rabarbarai. Lentelėje pavaizduotas nitratų kiekis daržovėse ir vaisiuose:

Taip pat rizikos grupei priklauso: ankstyvųjų rūšių daržovės, neprinokę vaisiai ir daržovės, “ne pirmo šviežumo” daržovės ir vaisiai.

Šakniavaisiai. Nitratai kaupiasi jų galiukuose, nes ten daugiausia smulkių sugeriančių šaknelių. Pvz., morkų šerdyje nitratų koncentracija didesnė negu žievėje. Nitratų morkoje mažėja nuo šaknies galiuko link viršūnės. Burokėliuose nitratų daug šaknies galiuke ir viršūnėje. 

Lapiniai žalumynai, lapinės daržovės. Jose nitratai kaupiasi lapkočiuose ir lapų gyslose. Kopūstuose daugiausia nitratų kote, o viršutiniai išoriniai lapai turi dvigubai daugiau nitratų negu vidiniai. 

Kraštinės daržovių dalys, galiukai, žievelė. Agurkuose ir aguročiuose nitratų daugiau gale prie vaiskočio. Suprantate, kodėl verčia susiraukti agurko galiuko kartus skonis? Patisonuose nitratų daugėja šerdyje.

Kur mažiau nitratų

• Vėlyvųjų rūšių daržovėse ir vaisiuose. 

• Rudeninio derliaus augaluose. 

• Kuo toliau nuo žemės auga ir bręsta vaisius – tuo mažiau jame nitratų. Tai auksinė taisyklė.

• Vaisiuose ir augaluose su dideliu vitamino C kiekiu sudėtyje. Labai mažai nitratų citrusiniuose, obuoliuose, kriaušėse, svarainiuose (vitaminas C). 

• Mažas kiekis svogūnuose, pomidoruose, žaliuose žirneliuose, arbūzuose. 

Kaip nustatyti nitratų perteklių daržovėse

Jeigu nėra galimybės įsigyti nitratų testavimo prietaiso, nustatyti nitratų perteklių galite iš akies pagal šiuos požymius:

• Vaisiai ar daržovės siekia labai įspūdingų dydžių, viršijančių normalius ir įprastus. Čia tikrai neapsieita be nitratų pertekliaus.

• Daržovių/vaisių kvapas pernelyg stiprus arba labai silpnas nei įprasta. 

• Atkreipkite dėmesį į vaisių/daržovių minkštimo struktūrą. Pvz., pernelyg kietos tvirtos gyslelės pomidoruose arba šiurkštūs kieti salotų lapai byloja apie padidėjusią nitratų dozę. 

• Nebūdingas, iškreiptas ir kartus augalo skonis, kitoks negu įprastas, nepakankamai skanus ar saldus. Pvz., jeigu įprastai saldus vaisius tapo kartus – jame nitratų pertekliai. Prisiminkite, kodėl agurko galiukas prie vaiskočio visada būna kartus – būtent ten daugiau nitratų. 

Kaip sumažinti nitratų kiekį buitinėmis sąlygomis

Merkite šviežias daržoves į šaltą vandenį, laikydami jame ne mažiau negu 15-20 minučių. Daržovės turi būti įmirkytos pilnai. 

Valgykite tik šviežiai paruoštus daržovių patiekalus. Pastovėjusių kurį laiką pjaustytų daržovių nitratai virsta kenksmingais nitritais. 

Nupjaukite vaisių ar daržovių žievę. Net jeigu ji labai skani ir patraukli. 

Virimas sumažina nitratų kiekį 40-80 %. Verdant vandens ir daržovių santykis turi būti 3 : 1. Daržoves geriau virti supjaustytas. Indas virimui turėtų būti emaliuotas. Druską ir prieskonius dėkite virimo pabaigoje. 

Labai praverčia daržovių apiplikymas verdančiu vandeniu. Toks būdas sumažina nitratų kiekį kopūstuose 10-80 %. 

Konservavimo dėka daržovėse ar vaisiuose nitratų sumažėja 70 %. Bet gerti marinato sūrymų neskubėkite. Panašiai pozityviai veikia daržovių rauginimas ir sūdymas. 

Vitaminai A, E, C ir askorbo rūgštis neutralizuoja nitratų ir nitritų poveikį organizme.