Prof. R.Laužikas: mėsos kepimui ant žarijų daugiau kaip milijonas metų

Pamirškime orkaites: vasaros savaitgalius, o kartais ir vakarus dažnai leidžiame gamtoje, tad daugelio geidžiamu patiekalu tapo kepsnys ant žarijų. Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad seniausias mėsos kepimo būdas ant ugnies ar žarijų mus pasiekia iš proistorinių laikų. Grilinimas tampa vis populiaresnis, nes šiuolaikiniam miesto žmogui tai dar ir galimybė pabūti gamtoje bei gyvai pabendrauti. 

Mėsą čirškindavo suvyniotą į augalų lapus, kepdavo duobėje

Pasak prof. R.Laužiko, mėsa kepama ant ugnies ar žarijų buvo jau proistoriniais laikais: „Toks būdas atsirado daugiau kaip prieš milijoną metų, anksčiau nei susiformavo šiuolaikiniai žmonės. Kitos seniausios technologijos yra į augalų lapus suvyniotos mėsos čirškinimas žarijose, jos rūkymas, bei kepimas duobėje su lauže įkaitintais akmenimis: šį būdą galėtume laikyti duonkepės krosnies „protėviu“.

Dar vienas svarbus žingsnis maisto gamyboje prieš tūkstančius metų buvo keramikos išradimas: jis sudarė sąlygas mėgautis puode išvirta ar keptuvėje kepta mėsa. Tie patys mėsos paruošimo (skrudinimas, kepimas, virimas) būdai aptinkami XV-XIX amžių virtuvėse, žinomi jie ir šiais laikais. Jei lygintume istorines virtuves skirtingų socialinių sluoksnių žmonių namuose, pagrindinis skirtumas būtų ne gaminimo būdai, bet receptai. Kuo žmogus buvo žemesnio socialinio sluoksnio, tuo dažniau mėsa ant jo stalo garuodavo ne kaip pagrindinis patiekalas, bet buvo maišoma su kruopomis ar daržovėmis“.

Mėsą iš miško keitė mėsa iš tvarto

Lietuviai nuo senų senovės kepdavo žvėrieną ir laukinius paukščius visus ar atskirus jų gabalus – iki žemdirbystės ir gyvulininkystės paplitimo, neabejotinai tai buvo populiariausia mėsa. Bet prof.R.Laužiko teigimu, situacija mūsų krašte pradėjo keistis prieš kokius 3000-3500 metų. „Žemdirbių ir gyvulių augintojų namuose vis daugiau buvo valgoma mėsos iš tvarto ir vis mažiau iš miško. Viduramžiais ir vėlesniais laikais visiškai dominavo naminių gyvulių mėsa. Diduomenei medžioklė buvo privilegija, sportas, laisvalaikio praleidimo forma, bet ne maisto šaltinis, o nepasiturintiems medžioti buvo apskritai draudžiama.

Žmonių, galinčių leisti kasdien sau valgyti gryną mėsą dar prieš 200 metų buvo nedaug, vos keli procentai gyventojų. Kiti mėsą valgydavę per šventes ar taupydami žiemos metui bei darbymečiui. O ir pati mėsa, dažniausiai, būdavo nevalgoma gryna, tik kaip užkulas šiupiniui, košei, barščiams, kopūstienei ar žirnienei. Iki XIX amžiaus tie, kas galėjo rinktis maisto produktus, valgė daugiau jautienos, avienos, stambių paukščių: žąsų, kalakutų, kaplūnų (sterilizuotų ir specialiu būdu nupenėtų gaidžių) mėsos. Žvėriena ant prabangių stalų sugrįžta tik XIX amžiuje: tam turėjo įtakos pasikeitęs sveikos gyvensenos supratimas ir romantizmo idėjos. Janas Szyttleris – žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1839-1845 metais Vilniuje išleido net dvi knygas, skirtas medžioklės virtuvei ir žvėrienos bei laukinių paukščių mėsos patiekalams“, – pastebi gastronominio paveldo tyrinėtojas. 

Tradicijos kepti mėsą gamtoje susiformavo ne taip seniai

Jei dabar maisto grilinimas tapo vienu iš laiko praleidimo būdų, tai, pasak prof. R.Laužiko,  istoriniais laikais kepimas lauke, ant laužo buvo būdingas kelionei, karo žygiui, bet jei pasitaikydavo galimybė, naudotasi ir virtuve: „Keliaujantis didikas stengdavosi nakvoti savo dvare ar pakeliui išsinuomodavo visą karčemą su virtuve ir tada jau virtuvėje triūsdavo didiko virėjų komanda. Su kepimu ant laužo, kaip kasdienine praktika, vakarų europiečiai naujai susipažįsta tik XVI-XVIII amžiais per geografinius atradimus ir kolonizaciją. Tačiau populiarėti tai pradeda ne taip jau ir seniai. Tarpukariu Vilniuje gyvavo keli restoranai, taip vadinami grill-room, kuriuose buvo galima paragauti ant žarijų keptos mėsos. Dabartinės praktikos mėsą kepti prie ežero ar sodyboje iš dalies susiformavo sovietmečiu. Tada, trūkstant maisto, ant grotelių kepta mėsa (šašlykas) buvo laikomas ne kasdieniniu, bet šventiniu, prestižiniu valgiu“, – istorines gastronomijos realijas atskleidžia prof.R.Laužikas.

Kaip patikrinti, ar kaitra kepsninėje pakankama

Kartais kepsnius perkepame ar apdeginame, jie būna sausi, o neturintiems patirtiems grilintojams tikrai ne iškart pavyksta sulaukti komplimentų dėl kepsnių ar šašlykų. Ekspertė  O. Suchočeva pataria, kad iškūrenus kepsninę joje turėtų būti pakankamai žarijų. Be to, kepti reikėtų tik visiškai nurimus ugniai. Patikrinti, ar kaitra yra pakankama, – nesudėtinga, tam padės paprasta gudrybė – testas su delnu.

„Kepkite tik nurimus liepsnai, kai žarijos tampa pilkšvo atspalvio. Patikrinti, ar kaitra yra pakankama, paprasta – kai ties kepimo aukščiu ištiesę delną galite jį išlaikyti 2–3 sekundes, vadinasi kaitra yra pakankama ir galite pradėti kepti. Atviros ugnies kepsninėje neturėtų likti, tačiau dažnai pasitaiko, kad uždėjus kepti mėsą ar kitų riebalų turinčių produktų, iš jų išsiskiriančios sultys ugnį vėl įžiebia. Tokiu atveju trumpam nuimkite groteles ar iešmus su kepamu maistu, kol liepsna nurims“, – pataria specialistė.

Išsiruošusiems į gamtą, ji primena nepamiršti degtukų, anglies ar malkų, iešmų ar kepimo grotelių. Jei kepsite smulkesnius mėsos gabalėlius, verta pasiimti bambukinių iešmelių, tik prieš naudojimą juos reikėtų palaikyti vandenyje, kad jie vėliau nedegtų.